Pane autunnale con castagne bollite, cotto in forno in pentola di ghisa.

Ingredienti per 2 pagnotte da circa 500 g oppure per una pagnotta da circa 1 kg

• 200 g di farina di grano tenero integrale o tipo 2
• 100 g di farina di grano duro
• 300 g circa di castagne bollite (già pulite)
• 300 g di acqua circa (dipende da quanta acqua hanno già aggiornato le castagne in cottura)
• 8 g di sale
• lievito madre idratato al 50% (quantità a seconda del procedimento scelto, vedi sotto)

Ci sono 3 possibili preparazioni da seguire che variano in base alle temperature e tempi di lievitazione. Queste tre preparazioni necessitano di quantità di lievito madre differente.

Preparazione 1: Pieghe a temperatura ambiente 

Lievito madre: 150 g

Tempi di lievitazione: circa 6 ore

Nella ciotola della planetaria unire le farine le castagne sminuzzate e il lievito a pezzi. Aggiungere circa 200g di acqua e impastare con l’impastatrice a velocità bassa. Aggiungere il sale e continuare a impastare finché l’impasto non sarà ben amalgamato, aggiungendo acqua poco alla volta finché l’impasto riesce ad assorbirla.

Rovesciare l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, coprirlo con un canovaccio e lasciare riposare per 45 minuti.

Trascorso questo tempo fare 3 giri di pieghe intervallate da 45 minuti di riposo ciascuna (piega –> 45 minuti –> piega –> 45 minuti –> piega –> 45 minuti).

A questo punto, solo se si desidera fare due pagnotte, dividere l’impasto in due. Fare una piega e pirlare leggermente l’impasto affinché prenda la forma di palla. Lasciare riposare per 30 minuti coperto da un canovaccio.

Dare poi la forma alla pagnotta e metterla nel cestino di lievitazione leggermente infarinato.

Fare lievitare nel cestino per 2 ore a temperatura ambiente coperto da un canovaccio. Trascorso questo tempo, procedere con la cottura.

 

Preparazione 2: Pieghe a temperatura ambiente + lievitazione in frigo 

Lievito madre: 100 g

Tempi di lievitazione: circa 2,5 ore a temperatura ambiente + 12-18 ore in frigo

Nella ciotola della planetaria unire le farine le castagne sminuzzate e il lievito a pezzi. Aggiungere circa 200g di acqua e impastare con l’impastatrice a velocità bassa. Aggiungere il sale e continuare a impastare finché l’impasto non sarà ben amalgamato, aggiungendo acqua poco alla volta finché l’impasto riesce ad assorbirla.

Rovesciare l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, coprirlo con un canovaccio e lasciare riposare per 45 minuti.

Trascorso questo tempo fare 3 giri di pieghe intervallate da 45 minuti di riposo ciascuna (piega –> 45 minuti –> piega –> 45 minuti –> piega –> 45 minuti).

A questo punto, solo se si desidera fare due pagnotte, dividere l’impasto in due. Fare una piega e pirlare leggermente l’impasto affinché prenda la forma di palla. Lasciare riposare per 30 minuti coperto da un canovaccio.

Dare poi la forma alla pagnotta e metterla nel cestino di lievitazione leggermente infarinato.

Mettere i cestini in frigorifero coperti da un canovaccio e lasciare lievitare per 12-18 ore.

Trascorso questo tempo, togliere i cestini dal frigo e procedere direttamente con la cottura.

 

Preparazione 3: Lievitazione in frigo 

Lievito madre: 50 g

Tempi di lievitazione: circa 1 ora a temperatura ambiente + 8-15 ore in frigo + 4 ore a temperatura ambiente

Nella ciotola della planetaria unire le farine le castagne sminuzzate e il lievito a pezzi. Aggiungere circa 200g di acqua e impastare con l’impastatrice a velocità bassa. Aggiungere il sale e continuare a impastare finché l’impasto non sarà ben amalgamato, aggiungendo acqua poco alla volta finché l’impasto riesce ad assorbirla.

Mettere l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lasciare riposare per 1 ora coperto da un canovaccio. Fare una piega e mettere l’impasto in una ciotola di lievitazione con coperchio (senza olio). Mettere la ciotola in frigo per 8-15 ore.

Trascorso questo tempo, togliere l’impasto dal frigo e metterlo su una spianatoia leggermente infarinata. Lasciarlo riposare per almeno 1-1,30 ore affinché raggiunga la temperatura di 20°C circa.

A questo punto, solo se si desidera fare due pagnotte, dividere l’impasto in due. Fare una piega e pirlare leggermente l’impasto affinché prenda la forma di palla. Lasciare riposare per 30 minuti coperto da un canovaccio.

Dare poi la forma alla pagnotta e metterla nel cestino di lievitazione leggermente infarinato. Lasciare lievitare per 2 ore e poi procedere alla cottura.

 

Cottura

Preriscaldare il forno a 220°C con al suo interno la pietra refrattaria e la pentola in ghisa per circa mezz’ora.

Rovesciare l’impasto contenuto nel cestino nella pentola e fare un taglio semicircolare con una lametta.

Per la pagnotta da 1 kg, cuocere con il coperchio per 40 minuti a 220 °C, poi togliere il coperchio, abbassare la temperatura a 200°C e continuare la cottura per altri 20 minuti.

Per la pagnotta da 500 g, cuocere con il coperchio per 25 minuti a 220 °C, poi togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15 minuti.