Pane casereccio con farina di semola cotto in forno in pentola di ghisa.

Ingredienti per 2 pagnotte da circa 400 g oppure per una pagnotta da circa 800 g

• 300 g di farina di semola
• 100 g di farina tipo 2
• 100 g di farina integrale forte
• 350 g di acqua (da usare a inizio impasto)
• 25-30 g di acqua (da usare a fine impasto)
• 8 g di sale
• lievito madre idratato al 50% (quantità a seconda del procedimento scelto, vedi sotto)

Ci sono 3 possibili preparazioni da seguire che variano in base alle temperature e tempi di lievitazione. Queste tre preparazioni necessitano di quantità di lievito madre differente.

Preparazione 1: Pieghe a temperatura ambiente 

Lievito madre: 150 g

Tempi di lievitazione: circa 6 ore

Iniziare facendo l’autolisi: nella ciotola della planetaria unire le farine e 350 g di acqua, impastare velocemente con una spatola finché acqua e farina non si saranno amalgamati e lasciare riposare a temperatura ambiente coperto da un canovaccio per almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo aggiungere il lievito madre a pezzetti e impastare con l’impastatrice a velocità 1. Aggiungere il sale e continuare a impastare finché l’impasto non sarà ben amalgamato. A questo punto aggiungere 25-30 g di acqua e aumentare la velocità dell’impastatrice fino al 2, affinché sia in grado di gestire l’impasto diventato più morbido.

Rovesciare l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, coprirlo con un canovaccio e lasciare riposare per 45 minuti.

Trascorso questo tempo fare 3 giri di pieghe intervallate da 45 minuti di riposo ciascuna (piega –> 45 minuti –> piega –> 45 minuti –> piega –> 45 minuti).

A questo punto, solo se si desidera fare due pagnotte, dividere l’impasto in due. Fare una piega e pirlare leggermente l’impasto affinché prenda la forma di palla. Lasciare riposare per 30 minuti coperto da un canovaccio.

Dare poi la forma alla pagnotta e metterla nel cestino di lievitazione leggermente infarinato.

Fare lievitare nel cestino per 2 ore a temperatura ambiente coperto da un canovaccio. Trascorso questo tempo, procedere con la cottura.

 

Preparazione 2: Pieghe a temperatura ambiente + lievitazione in frigo 

Lievito madre: 100 g

Tempi di lievitazione: circa 2,5 ore a temperatura ambiente + 12-18 ore in frigo

Iniziare facendo l’autolisi: nella ciotola della planetaria unire le farine e 350 g di acqua, impastare velocemente con una spatola finché acqua e farina non si saranno amalgamati e lasciare riposare a temperatura ambiente coperto da un canovaccio per almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo aggiungere il lievito madre a pezzetti e impastare con l’impastatrice a velocità 1. Aggiungere il sale e continuare a impastare finché l’impasto non sarà ben amalgamato. A questo punto aggiungere 25-30 g di acqua e aumentare la velocità dell’impastatrice fino al 2, affinché sia in grado di gestire l’impasto diventato più morbido.

Rovesciare l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, coprirlo con un canovaccio e lasciare riposare per 45 minuti.

Trascorso questo tempo fare 3 giri di pieghe intervallate da 45 minuti di riposo ciascuna (piega –> 45 minuti –> piega –> 45 minuti –> piega –> 45 minuti).

A questo punto, solo se si desidera fare due pagnotte, dividere l’impasto in due. Fare una piega e pirlare leggermente l’impasto affinché prenda la forma di palla. Lasciare riposare per 30 minuti coperto da un canovaccio.

Dare poi la forma alla pagnotta e metterla nel cestino di lievitazione leggermente infarinato.

Mettere i cestini in frigorifero coperti da un canovaccio e lasciare lievitare per 12-18 ore.

Trascorso questo tempo, togliere i cestini dal frigo e procedere direttamente con la cottura.

 

Preparazione 3: Lievitazione in frigo 

Lievito madre: 50 g

Tempi di lievitazione: circa 1 ora a temperatura ambiente + 8-15 ore in frigo + 4 ore a temperatura ambiente

Iniziare facendo l’autolisi: nella ciotola della planetaria unire le farine e 350 g di acqua, impastare velocemente con una spatola finché acqua e farina non si saranno amalgamati e lasciare riposare a temperatura ambiente coperto da un canovaccio per almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo aggiungere il lievito madre a pezzetti e impastare con l’impastatrice a velocità 1. Aggiungere il sale e continuare a impastare finché l’impasto non sarà ben amalgamato. A questo punto aggiungere 25-30 g di acqua e aumentare la velocità dell’impastatrice fino al 2, affinché sia in grado di gestire l’impasto diventato più morbido.

Mettere l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lasciare riposare per 1 ora coperto da un canovaccio. Fare una piega e mettere l’impasto in una ciotola di lievitazione con coperchio (senza olio). Mettere la ciotola in frigo per 8-15 ore.

Trascorso questo tempo, togliere l’impasto dal frigo e metterlo su una spianatoia leggermente infarinata. Lasciarlo riposare per almeno 1-1,30 ore affinché raggiunga la temperatura di 20°C circa.

A questo punto, solo se si desidera fare due pagnotte, dividere l’impasto in due. Fare una piega e pirlare leggermente l’impasto affinché prenda la forma di palla. Lasciare riposare per 30 minuti coperto da un canovaccio.

Dare poi la forma alla pagnotta e metterla nel cestino di lievitazione leggermente infarinato. Lasciare lievitare per 2 ore e poi procedere alla cottura.

 

Cottura

Preriscaldare il forno a 220°C con al suo interno la pietra refrattaria e la pentola in ghisa per circa mezz’ora.

Rovesciare l’impasto contenuto nel cestino nella pentola e fare un taglio semicircolare con una lametta.

Per la pagnotta da 800 g, cuocere con il coperchio per 40 minuti a 220 °C, poi togliere il coperchio, abbassare la temperatura a 200°C e continuare la cottura per altri 20 minuti.

Per la pagnotta da 400 g, cuocere con il coperchio per 25 minuti a 220 °C, poi togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15 minuti.