Fare una fontana con le farine. In parallelo fare intiepidire l’acqua in cui è stato aggiunto il sale (fare scaldare finchè il sale non si è sciolto completamente). Aggiungere l’acqua tiepida e salata a poco a poco nella fontana e iniziare a impastare. Aggiungere tutta l’acqua e continuare a impastare. Quando inizia a formarsi la palla dell’impasto aggiungere i due cucchiai di olio. Andare avanti a impastare finchè l’impasto non risulterà morbido e liscio.

Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciarlo riposare sulla spianatoia per almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo si inizia a dare la forma ai pici.  Per comodità si consiglia di tagliare a metà l’impasto e di iniziare a lavorare solo una metà. Stendere metà dell’impasto con il mattarello, cercando di ottenere un rettangolo largo circa 20 cm e spesso 3-4 mm. Con una rotella della pizza o con un coltello ben affilato, tagliare la pasta come per formare delle tagliatelle larghe 5 mm.

Prendere ogni tagliatella e, con i polpastrelli, schiacciarla come per darle dei pizzicotti. Questa operazione, chiamata appicciatura, aiuta nella successiva fase di arrotolamento del picio.

A questo punto si procede ad assottigliare lo spaghettone, arrotolandolo sulla spianatoia usando entrambe le mani.

Assottigliare fino ad ottenere un diametro di 2-3 mm. Non preoccupatevi se non siete precisissimi nel creare uno spaghettone dal diametro uniforme, questa è la bontà della pasta fatta in casa. Mettere i pici su un vassoio opportunamente infarinato e infarinare bene i pici altrimenti rischiano di attaccarsi tra di loro. In alternativa mettete i pici ad asciugare su uno stendino per pasta o un essiccatoio (in questo caso nn serve infarinare).

Per il sugo

Grattuggiare il pecorino in una ciotola. Rompere grossolanamente i grani di pepe con un mortaio o un pesta bistecche e metterli in una pentola anti aderente grande abbastanza per poter contenere tutti i pici una volta cotti. Il sugo verrà preparato mentre i pici sono in cottura.

Portare a ebollizione l’acqua salata dove cuocere i pici e aggiungere all’acqua una goccia di olio per evitare che in cottura i pici si appiccichino tra di loro.  Buttare i pici nell’acqua bollente e in parallelo mettere la pentola con i grani di pepe sul fuoco (fiamma bassa). Aggiungere al pepe due cucchiai di acqua di cottura della pasta e fare rosolare. In parallelo versare 10-15 cucchiai di acqua di cottura nella ciotola con il pecorino e mescolare fino ad ottenere una crema piuttosto liquida.

Fare cuocere i pici per 3-4 minuti e una volta cotti metterli nella pentola con il pepe. Fare rosolare per circa un minuto per fare insaporire bene tutta la pasta. Aggiungere poi la crema di pecorino, mescolare per qualche secondo finchè la pasta non è tutta ben amalgamata, spegnere il fuoco e impiattare.

I pici con sugo di cacio e pepe è uno degli abbinamenti classici della cucina toscana, ma vi consigliamo di sbizzarrirvi anche con altri sughi. Uno di questi è senza dubbio il ragù di carne!